تحت شرایط مختلفی ساخت عسل شکرک زده شروع و با توجه به این شرایط نوع درجه یک آن تولید می شود.
عسل انواع مختلفی دارد که توسط زنبور های کارگر و در شرایط آب و هوایی خاص و با توجه به پوشش گیاهی منطقه تولید و توسط کندوداران برداشت می شود.
عسل ساختار فیزیکی خاصی دارد که درصد بالایی از آن را قند ها تشکیل می دهند و مابقی آن شامل آب، اسید های آلی، مواد معدنی، ترکیبات ازته، پروتئین ها و آنزیم ها می باشد. عسل به دلیل وجود قند بالایی که دارد شکرک می زند که نه تنها دلیلی بر تقلبی بودن آن نیست بلکه نشان می دهد که این عسل اصل بوده و شکرک زدن آن به معنی وجود قند طبیعی می باشد.
شکرک به معنی ته نشین شدن، متبلور شدن، کریستالیزه شدن عسل است. عسل در واقع یک ماده ی جامد است ولی در شرایط خاصی به صورت مایع قرار دارد بنابراین اگر شرایط مناسب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن رخ می دهد.
بنابراین یکی از ملاک های تشخیص عسل درجه یک از عسل تقلبی، شکرک زدن عسل باکیفیت می باشد.